Alege legume cât mai proaspete
Pentru murături crocante, legumele trebuie să fie ferme și fără zone moi, lovituri sau alte semne de deteriorare.
În cazul castraveților, este recomandat ca aceștia să fie murați cât mai repede după recoltare. Cu cât sunt mai proaspeți, cu atât au șanse mai mari să-și păstreze textura în timpul fermentării.
Capătul castravetelui pe care trebuie să-l îndepărtezi
Există un detaliu pe care multe persoane îl ignoră atunci când pun castraveții la murat.
Înainte de conservare, este recomandată îndepărtarea unei mici porțiuni din capătul unde a fost floarea. Acesta poate conține enzime care contribuie la înmuierea castraveților în timpul murării. Recomandarea apare și în ghidurile de conservare alimentară, scrie protv.ro.
Nu pune sarea „după ochi”
Cantitatea de sare este un alt element important. Nu este recomandat să modifici la întâmplare proporțiile unei rețete de murături fermentate.
Sarea nu oferă doar gust, ci influențează procesul de fermentare, favorizând microorganismele dorite și limitând dezvoltarea celor nedorite. De aceea, este mai sigur să respecți cantitățile dintr-o rețetă verificată.
Și tipul de sare contează. Pentru conservare sunt recomandate sărurile destinate murăturilor, fără aditivi care pot afecta aspectul saramurii.
Legumele trebuie să fie complet acoperite de saramură
În timpul fermentării, legumele nu trebuie să rămână la contact cu aerul. Ele trebuie menținute sub nivelul saramurii, inclusiv cu ajutorul unei greutăți potrivite recipientului.
Contactul cu aerul poate favoriza dezvoltarea microorganismelor nedorite și poate afecta atât calitatea, cât și siguranța murăturilor.
La fel de importantă este igiena. Borcanele și ustensilele trebuie să fie foarte curate, iar legumele nu ar trebui scoase și introduse înapoi în borcan în timpul fermentării.
Temperatura poate face diferența
Nici locul în care sunt ținute murăturile în perioada de fermentare nu trebuie ales la întâmplare.
Pentru castraveții fermentați, ghidul National Center for Home Food Preservation indică o temperatură de aproximativ 21-24°C. La temperaturi mai scăzute, fermentarea durează mai mult, în timp ce temperaturile prea ridicate pot favoriza înmuierea legumelor.
După fermentare și după procesarea prevăzută de rețeta folosită, borcanele trebuie păstrate într-un spațiu răcoros și ferit de lumină.
Ajută hreanul și frunzele de vișin?
În rețetele tradiționale sunt folosite frecvent hreanul și frunzele de vișin, stejar sau viță-de-vie. Acestea sunt apreciate pentru faptul că pot contribui la menținerea texturii, în special datorită taninurilor prezente în anumite frunze.
Totuși, aceste ingrediente nu sunt indispensabile dacă sunt folosite legume proaspete și sunt respectate corect proporțiile și procesul de fermentare. Hreanul, mărarul și usturoiul pot fi adăugate și pentru aroma specifică murăturilor.
Cele mai importante reguli pentru murături crocante
Pentru ca murăturile să rămână tari până la iarnă, este important să ții cont de câteva reguli simple: folosește legume cât mai proaspete și ferme, elimină-le pe cele lovite sau deteriorate, respectă proporțiile unei rețete verificate și menține legumele complet acoperite de saramură.
În cazul castraveților, îndepărtează și capătul floral înainte de murare și evită temperaturile prea ridicate în timpul fermentării.
Așadar, secretul murăturilor crocante nu este neapărat un ingredient ascuns, ci respectarea întregului proces: de la alegerea legumelor și pregătirea saramurii până la temperatura de fermentare și condițiile de păstrare.