Câtă sare se pune la un litru de apă?
Pentru majoritatea murăturilor fermentate în saramură, se folosesc aproximativ 20–30 de grame de sare la un litru de apă. O proporție simplă și ușor de reținut este de 25 de grame de sare la un litru de apă, adică o concentrație de aproximativ 2,5 procente.
Dacă pregătești o cantitate mai mare de saramură, calculul este simplu:
1 litru de apă – 20–30 g de sare
2 litri de apă – 40–60 g de sare
5 litri de apă – 100–150 g de sare
10 litri de apă – 200–300 g de sare
Pentru rezultate constante, este recomandat să cântărești sarea cu un cântar de bucătărie, deoarece dimensiunea lingurilor și granulația sării pot varia.
De ce diferă proporțiile de sare?
Rețetele tradiționale nu sunt întotdeauna identice, iar cantitatea de sare poate varia în funcție de legumele folosite, metoda de fermentare și perioada pentru care sunt păstrate, potrivit protv.ro.
Pentru castraveți și murături asortate, proporția de 20–30 de grame de sare la un litru de apă este folosită frecvent. În cazul unor rețete tradiționale pentru gogonele sau varză murată, pot fi întâlnite concentrații mai mari, în funcție de metoda de preparare și de preferințele gospodăriei.
Ce fel de sare se folosește la murături?
Pentru murături fermentate, este recomandată sarea grunjoasă neiodată, fără aditivi inutili. Sarea destinată murăturilor este o alegere potrivită pentru prepararea saramurii.
Ideea că sarea iodată ar opri obligatoriu fermentația sau că antiaglomeranții ar face inevitabil legumele moi este însă prea categorică. În practică, calitatea și concentrația saramurii, temperatura, igiena și menținerea legumelor sub lichid sunt factori importanți pentru obținerea unor murături reușite.
Sarea are un rol esențial în fermentația lactică: inhibă o parte dintre microorganismele nedorite și creează condiții favorabile bacteriilor lactice, care transformă zaharurile naturale din legume în acid lactic. Astfel se dezvoltă gustul acrișor specific murăturilor.
Cum se toarnă corect saramura?
- Dizolvă bine sarea.
Amestecă sarea în apă până când se dizolvă complet. Dacă folosești apă încălzită, lasă saramura să se răcească înainte de a o turna peste legume, conform rețetei.
- Acoperă complet legumele.
Acesta este unul dintre cele mai importante aspecte ale fermentației. Legumele trebuie să rămână scufundate în saramură, deoarece contactul prelungit cu aerul poate favoriza dezvoltarea mucegaiurilor și alterarea produsului.
- Folosește recipiente curate.
Borcanul și ustensilele trebuie să fie bine spălate înainte de preparare, pentru a reduce riscul contaminării.
- Respectă proporția de sare.
Nu adăuga sarea „din ochi”. Cântărirea este cea mai sigură metodă pentru a obține aceeași concentrație de la un lot la altul.
- Ține cont de temperatura de fermentare.
Fermentația este influențată și de temperatura mediului. După etapa inițială de fermentare, murăturile se păstrează într-un loc mai răcoros, în funcție de metoda și rețeta folosită.
Concluzie
Dacă vrei o regulă simplă pentru început, reține 25 de grame de sare neiodată la un litru de apă. În funcție de legume și de rețetă, proporția poate varia, însă menținerea unei concentrații potrivite și păstrarea legumelor complet acoperite de saramură sunt esențiale pentru o fermentație corectă și pentru murături gustoase.