„Roșiile și spanacul par alegerea logică pentru o dietă sănătoasă. Însă „prospețimea” de la raft este, de multe ori, o iluzie optică. Alimentele ajung la noi după un drum lung, în care pierd treptat din valoarea lor nutritivă. Congelarea nu înseamnă degradare, ci conservarea exact în momentul optim”, a explicat medicul nutriționist Ana Erhan.
Paradoxul nutriției – Când congelatorul bate prospețimea
Cercetările recente arată că ideea conform căreia alimentele congelate sunt inferioare este un mit. Nivelul de vitamina A, C și folați din produsele congelate poate fi adesea egal sau chiar mai mare decât în produsele păstrate câteva zile în frigider.
„În realitate, congelarea oprește timpul biologic al alimentului. Un exemplu relevant este spanacul, care poate pierde până la 50% din vitamina C înainte de consum, doar prin expunere la lumină și oxigen”, a spus Ana Erhan.
Lista „Interzis la Congelator”
Congelarea este eficientă, dar nu universală. Problema principală este cristalizarea apei. Atunci când apa din celule îngheață, își mărește volumul și rupe structura alimentelor.
„Roșiile și castraveții devin moi și apoase, pepenele verde își pierde consistența, salata verde se degradează complet, iar ridichile crude devin neplăcute, dar pot fi folosite în preparate gătite”, a notat medicul.
Secretul Vitaminei C – Cum să previi oxidarea (browning)
Fructe precum merele, perele și piersicile se oxidează rapid din cauza enzimelor naturale.
„Brunificarea nu este un semn de alterare, ci o reacție enzimatică naturală. Putem controla acest proces foarte eficient cu ajutorul vitaminei C”, a precizat specialistul.
O metodă eficientă presupune dizolvarea a 3000 mg de acid ascorbic în 4 litri de apă, urmată de scufundarea fructelor tăiate înainte de congelare: „Acidul ascorbic este una dintre cele mai eficiente soluții antioxidante pe care le avem la dispoziție în siguranță alimentară”.
Pentru o congelare corectă, fructele trebuie înghețate individual.
„Dacă le congelăm lipite, obținem un bloc compact greu de utilizat. Separarea inițială este esențială pentru controlul porțiilor”, a explicat Ana Erhan.
Ambalajul corect previne deshidratarea alimentelor, a punctat Ana: „Cel mai important este să eliminăm contactul cu aerul. Oxigenul este principalul factor de degradare în congelare”.
Sunt recomandate sticla termorezistentă, oțelul inoxidabil și învelișurile de ceară pentru utilizări scurte. În schimb, ambalajele subțiri sau neetanșe favorizează degradarea.
„Un detaliu important: recipientele din sticlă trebuie umplute doar trei sferturi și sigilate complet abia după înghețare, pentru a evita presiunea internă”, a adăugat specialistul.
Blanching: etapa obligatorie pentru legume
Majoritatea legumelor necesită opărire înainte de congelare.
„Blanching-ul inactivează enzimele care continuă degradarea alimentului chiar și la temperaturi joase”, a menționat medicul nutriționist.
Procesul presupune fierbere scurtă, urmată de răcire rapidă și uscare completă. „Dacă această etapă este omisă, legumele își pierd culoarea, gustul și o parte din calitate în timp”, a precizat Ana Erhan.
Cine este Ana Erhan
Ana Erhan este medic nutriționist din Republica Moldova. Ea este activă și pe pagina de Instagram (dr.erhana).
